脂肪，是人体必需的营养素其中之一。首先，它给人体提供了维持生命活动所必需的能量。每克脂肪能供给热能37千焦，并可以作为能源在体内储存起来。类脂是构成细胞膜的基本的成分。脂肪供给人体必需的脂肪酸。脂肪还能携带并供给人体脂溶性维生素。因此，人的食物之中不能没有脂肪。在温饱还没有解决的年代，人们普遍感到食油不充足，当人们进入小康之后，又不得不考虑高脂饮食带来的健康问题。

高脂饮食给人体带来的危害是很多方面的，包括肥胖、心脑血管疾病等，容易被人们忽视的是，高脂饮食还容易使人的癌症患病率升高。

有何根据?

(1)美国肿瘤协会对美国70万人进行了长达15年的调查和观察。发现体重超过标准体重42％者癌症的患病率和病死率都明显高于当地平均水平。男性肥胖者死因多为直肠癌、结肠癌、前列腺癌，而女性则主要死于子宫内膜癌、乳腺癌、子宫颈癌、胆囊癌、胆管癌。当然，导致肥胖的原因不仅是脂肪摄人过多，但高脂饮食无疑是一个很重要因素。在美国，各种癌症中病死率最高的是肺癌、结肠癌、乳腺癌、前列腺癌。除肺癌与高脂饮食有关但不是主要危险因素外，其他三种癌与高脂饮食的关系都十分密切。

(2)日本人的饮食当中脂肪所含的热量占饮食总热量的20％，仅为美国人的一半，相应的是日本人乳腺癌、结肠癌的患病率也比美国人低很多。为了证实上述癌症患病率的差异不是因为人种或遗传原因，而是由于生活方式所诱发，专家们凋查了移居美国20年以及已经习惯了美国的生活方式的日本人的乳腺癌、结肠癌的患病率，结果证明，他们已经和当地美国人的没有什么明显不同

(3)严重危害妇女健康和生命的恶性肿瘤就是乳腺癌，患病率占成年妇女的1％．病死率居女性癌症的第一位，患病年龄最小者只有3岁，最大者为80岁。患病率最高的为年龄在40一60岁之间的中年妇女，占患病总人数的75％。

乳腺癌的患病率、病死率与一个国家居民的生活水平有密切关系。美国、白人乳腺癌病死率为日本人的6倍。生活水平中的重要内容自然包括脂肪摄入量。

下面是一些国家居民脂肪日摄入量与乳腺癌病死率的情况：泰国25克，1／10万；日本40克，4／10万；墨西哥62克，5／10万；罗马尼亚65克，10／10万；意大利80克，1 8／10万；英国1 50克，荷兰145克，丹麦1 55克，三国都超过25／10万。由上述数字可见，两者的正相关关系是成立的。

我国属于发展中国家，生活水平比较低下，乳腺癌患病率相对来说也比较低。二十多年来，随着生活水平的提升，乳腺癌患病率也显著上升。根据对天津、上海等大城市的调查，20世纪70年代乳腺癌平均患病率只有8．1／10万，属典型发展中的国家水平；到80年代则达23／10万，等同于西方国家70年代水平；进入90年代则达到了37／10万．已经和发达国家的水平不相上下。

20世纪70年代，天津医学院流行病学教研室和天津人民医院乳腺癌防治组连续5年对该市6个区的妇女进行了乳腺癌普查，在此基础之上，对526例乳腺癌患者和健康妇女进行了配对调查。结果表明，家庭收入高的妇女患乳腺癌的危险性大。例如、家庭月人平均收入26元以上-者，妇女患乳腺癌的危险性为月人平均收入25元以下者的1 33倍该调查虽然距今天已过去30多年，但事实还是很有说服力的，也令人信服地说明近十多年来为什么乳腺癌患者越来越多。

(4)肾癌：美国国家肿瘤研究所研究了35万名瑞典男子的健康记录，其中有900人患有’肾癌，对体重与肾癌的关系分析，发现肥胖者患肾癌的危险性比平常人高1倍

(5)前列腺癌：一项国际调查证明，脂肪摄人量与前列腺癌的病死率有着密切关系。1950年以来，日本人饮食中的脂肪不断的增加，而前列腺癌的患病率、病死率也随之上升。美国的一个调查组也证实，饮食中脂肪摄入量与前列腺癌患病率、病死率有着密切关系。

(6)肺癌：肺癌的公认病因是吸烟，其实，吸烟只不过是主要病因的其中一种，并非唯一病因。美国国家癌症研究所阿兰范杰医师分析了2000例不吸烟女性的身体健康状况，这2000名妇女当中包括有600名肺癌患者。得出的结论是：高脂肪饮食的女性肺癌患病率为平常人的5倍。

(7)脂肪种类：依含脂肪酸划分．脂肪分饱和脂肪、单元不饱和脂肪、多元不饱和脂肪，三种脂肪与癌症发生都有关系，但以饱和脂肪对结肠癌的促癌作用最强。西方国家肉食消费量很高，结肠癌的患病率也很高。上海1981～1 985年间恶性肿瘤患病率比1972—1974年间增长16．3％，而结肠癌的患病率却增长了48．1％，明显高于其他癌的增长幅度。与此相对应的是，上海市区食油和猪肉的消费量1982年比1 970年分别增}乏1 84倍和1 67倍。

(8)不饱和脂肪：既然饱和脂肪与结肠癌患病率有如此显著的关系，不饱和脂肪一定会安全僻多吧?不一定，只是促癌种类不同而已。动物实验证明，将受试的60只大鼠分为两组，分别喂它们玉米油和热黄油，持续时间为40个月。结果，喂玉米油的都患了肿瘤，艰黄油的患肿瘤的却一只都没有。一项各种油脂促发乳腺癌的动物实验清楚地说明，植物油的促癌作用要比动物油强。

但是，也有研究表明，低脂饮食无助于减少患癌风险。根据《北京晚报》2006年2月9日转发的新华社报道．《美国医学会杂志》发表的报告称，美国国家健康研究所历时8年，对4．9万50～79岁女性的饮食进行检测研究．发现低脂饮食者与按自己习惯不限制饮食者的心脏病、乳腺癌、中风的患病风险并无明显差别。

促癌机制

(1)雌激素是"致癌凶手”吗?为了搞清乳腺癌的病因，美国波士顿的一个医疗中心对20名妇女生活状况与雌激素水平之间的关系进行了研究。其中10名妇女只吃蔬菜、牛奶与鸡蛋，另10名妇女吃肉、鱼和蔬菜。据测定。后者比前者要多吃了20％的脂肪，而前者比后者则多吃了10％的膳食纤维。进一步检测了两组妇女的血、尿、粪便中的雌激素含量，发现素食者血液、尿中雌激素含量比肉食者要少，而粪便当中的雌激素含量却比肉食者高出一倍以上。这项研究清楚地说明两个事实：一是食物当中高脂肪是血、尿中雌激素升高的主要原因，二是食物当中的膳食纤维是减少血、尿中雌激素含量。增加粪便中雌激素含量的主要原因。

研?a href="https://www.tfysw.com/sgs1/kesushi1iao/" target="_b1ank" c1ass="key1ink">咳嗽北砻鳎?刻焐闳巳攘慷嗌儆跋熳盘迥诘募に厮?剑?乇鹗翘迥诖萍に厮?健Ｑ芯咳嗽倍圆＠??恰⒏展?裰鞴埠凸?⒉ɡ肌⒛岵炊?⒚拦?九?僖航?械姆治龇⑾郑?僖褐写萍に亍⒒铺逋??坑肴丈闳肴攘砍收?喙毓叵担??肴橄侔┑幕疾÷室渤收?喙毓叵怠Ｃ拦?九?橄侔┗疾÷时雀展?九?负醺叱鲆槐叮?蛭??侨丈闳巳攘恳泊笤嘉?展?九??倍，她们唾液当中黄体酮水平比刚果妇女约高10％．

既然日摄入热量与乳腺癌患病率有着如此密切的关系，那么，节食是不是可降低乳腺癌的患病危险呢。波兰亚盖沃大学公共健康研究所的格拉日那．亚辛斯卡教授在美国《医学杂志》撰文说："假如改变妇女的生活方式，患乳腺癌的可能性也许会减少。”节食减少患乳腺癌的危险性，"是符合逻辑的结论。节食者将会降低她们体内雌激素和黄体酮的含量。那些在二十多岁之后体重已经增加了几千克的妇女，在绝经以后患乳腺癌的危险性会增加。”

激素水平，特别是雌激素和黄体酮的水平，对女性健康有很重要的意义。正常的情况下，两种激素处于相对平衡状态，如果一旦这种平衡被打破。雌激素处于绝对或相对过剩状态，就会导致生理混乱，导致乳腺上皮细胞过度增生，增加恶变的危险。雌激素有雌酮、雌二醇、雌三醇。成年妇女体内的雌激素主要是雌二醇，其含量为雌酮的2倍，其效能为雌酮的12倍。雌三醇只是其他三种雌激素代谢降解的产物，效能也较低。

(2)脂肪促进雌酮的形成：人的身体内的脂肪组织把肾上腺皮质激素当中的雄甾烯二酮转化成雌酮，体内雌酮水平过高易导致前列腺癌。脂肪当中不管是饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸，都有刺激前列腺癌生长的作用。

促进胆酸、胆盐分泌：胆酸通常和钾和钠结合成胆盐n因为胆盐可促进脂肪乳化形成脂肪微滴，降低了脂肪表面张力，从而增大了表面积，有利于胰脂肪酶与脂肪接触，加快了脂肪分解。同时，胆盐还激活胰脂肪酶，提高了胰脂肪酶活性，因而促进脂肪分解。因为脂肪可以促进肝脏中胆酸的分泌和胆盐的生成，其中特别是饱和脂肪的作用更强一些c苹常，肠道中生活着大量细菌，既有需氧菌也有厌氧菌。其中，有一种厌氧茵，在代谢胆酸的过程中产生脱氧胆酸和石胆酸，脱氧胆酸可转变为致癌性非常强的甲基胆蒽c脂肪酸在肠道内腐败产生的过氧化物电有致癌作用。

胆酸本二身对肠壁也有损伤作用，并能够引发肿瘸细胞生长。这就是高脂饮食引发结肠癌、直肠癌的机制。根据科学研究证明，结肠癌患者粪便中胆酸及其它诱变物质含量都通常比较高，而结肠癌患病率低的人群则正恰恰相反。

近年来的研究发现，胆酸过高不但是结肠、直肠癌的致病原因，而且也是小肠腺癌乃至胃癌、食管癌的病因之一。胆酸致使大肠患癌甚至小肠患癌很好理解，由于胆酸在随食物沿着消化道下行的过程之中要与小肠壁、大肠壁接触。但是，为什么胆酸还可能影响到胃壁甚至食管壁呢?胃的上下口不是还有两个"门”吗?是的，然而，做过胃切除手术的人，胃内胆酸的浓度显著比正常人高出很多．．胆酸对胃黏膜造成损伤，胃癌发生的危险与胃内胆酸浓度成正比。给小鼠行胆汁分流入胃手术可令小鼠患胃癌。胆酸可增强N．一甲基一N／一硝基一N一亚硝基胍的致癌活性。

贲门、幽门作为"门”虽然可阻止食物返流，但"门”也会有"失灵”的时候。返流性食管炎患者之中85％的人胃液中有胆酸，其他浓度是对照者的6～9倍。研究证明．胆囊切除者患食管腺癌的危险性增加。动物实验表明，用手术人为造成白鼠十二指肠、胃、食管返流模型可导致白鼠患食管腺癌。由此证明，十二脂肠中的胆酸返流与胃、食管腺癌的发生有密切的关系。

初级胆酸包括胆酸和鹅脱氧胆酸，在肝脏之中由胆固醇转变而成，与甘氨酸或者牛磺酸结合之后进入胆囊，进入消化道后再脱去甘氨酸和牛磺酸，一部分被吸人血液，另一部分在细菌作用下脱氧成为次级胆酸。次级胆酸包括脱氧胆酸和熊脱氧胆酸。近几年来的研究证明，次级胆酸当中的脱氧胆酸的致癌作用受到人们的重视，而熊脱氧胆酸Nrj有一定的抑癌作用。

4．不饱和脂肪酸的促癌机制，不饱和脂肪酸因为它碳原子长链上存在着有双键和三键，所以，很容易被氧化，产生化学性质活泼的物质中，包括自由基、脂质过氧化物，这些，都是容易引诱发细胞癌变的物质。

5．高脂饮食，特别是不饱和脂肪摄人过多可导致维生素E缺乏，维生素E有益于增强人体的抗癌能力。

6．高脂饮食可加快镁的排泄，镁是一种具有抗癌作用的元素。

脂肪摄入要适量

脂肪是人体的必需营养素，是一种不可缺少的物质，但摄入太多又可能有一定促癌危险，所以，就应适量摄入，令之既能够满足身体代谢需求，又不会增加促癌危险。

1.种类：脂肪由脂肪酸和甘油两部分组成。脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。对于人体来讲，三种脂肪酸的比例为1：1：1为最佳。

2．怎样才算适量：1977年美匿参议院营养和人类需要委员会曾经建议减少美国人脂肪摄人量．即将脂肪摄入量由占日摄入总能量的40％，，减到占30％。日摄入总能量的40％是多少呢?如果按日摄入总热量10050千焦耳计算，其40％，约为4020千焦耳(约合960千，卡)，折合成脂肪，约为107克，合市制2两多一点，每月6斤多。如果减到日摄人总能量的30％，合日摄入脂肪约80克，每日1.6两，每月约4．8斤，也不少。

计算日摄人脂肪量不能只把全家每月消费的食油计算在内，同时，也要将食用的动物性脂肪以及通过其他食品摄人的脂肪计算进去。动物性食物中，不要以为瘦猪肉、牛羊肉、鸡鸭肉不含脂肪，这些食品中常常或多或少含有脂肪。所谓其他食品，一是指零食，再就是上班、或经常在饭馆吃饭，在单位或学校吃饭，这些也应包括在内。

中国营养协会建议，日摄人脂肪最好占日摄入总能量的20％一25％为好。假如按日摄入总能量10050千焦计算，折合2010~2512千焦，折合脂肪53～67克。世界卫生组织建议日摄人脂肪不能超过总能量的30％。

嗜酒

从古至今，酒与人类关系十分密切，不仅仅是饮用，还包括医药。

酒与文化电有不解之缘。

酒也曾经是统治阶级挥霍无度，残酷剥削劳动人民的标志之一，是腐败透：顷的象征。

传说商朝最后一个帝王纣王建了"肉林酒池”。唐代大诗人杜甫在形容当时官僚地主的腐化与下层劳动人民的贫苦生活之间的极大差别时称之谓"朱门酒肉臭，路有冻死骨”。

酒的主要成分是乙醇，为了和人们的习惯接近，我们在这里称它为酒和酒精。