食用油脂不仅是生活中不可缺少的物质，也是人体内各个器官不可缺少的一环。油脂的功用概括起来有以下几个方面：①提供人体需要的热量，以保证人体的生理活动的需要。②让人有饱足感，延迟饥饿。③维持皮肤及毛发的完整性，令皮肤毛发具有光泽，显得更为健康。(4）褓护内脏，避免重要器官损伤。⑤提供人类必需脂肪酸，如油酸、亚油酸等。⑥帮助维生素A、D、E、K的吸收，油脂对胡萝卜素转变为维生素A也很重要。

但是，过多地摄食油脂却会危及健康，首当其冲的便是心脑血管。目前已有研究显示，过多的油脂不仅会被血管吸附，而且还会"卡”在血管壁上，被氧化成自由基，而自由基会损坏血管组织，导致动脉粥样硬化、心脑血管疾患。过多的油脂也可堆积在肝脏中，造成肝功能损害，引发肝硬化。

如何正确摄取油脂才恰到好处呢?据研究发现，植物油具有降低血液中胆固醇浓度的作用，所以对预防高血压、心脑血管病有一定帮助。不过，植物油在烹调过程中，容易被氧化为自由基，破坏组织细胞，同时容易产生血栓。含饱和脂肪酸的动物性油脂，由于轳为稳定，在烹调过程中产生自由基和致癌物的可能性较小，但会使血液中胆固醇浓度升高，造成血管硬化。

比较合适的摄取油脂的原则是：量不能太多，一天中油脂的摄取量不要超过总热量的30％，如果活动量小的人，油脂量还要再减少一些。其中动物眭脂肪不应超过总量的10％，也就是动物性油脂与植物性油脂的比例应存1：2。值得注意的是，每人每天平均油脂摄取多少，还必须考虑平时是否已经吃下了许多看不见的油脂，如全脂牛奶、乳酪、瘦肉、蛋黄、内脏、腰果、瓜子和核桃等坚果种子类，以及点心和蛋糕等。烹调时尽量以清蒸、水煮菜肴为主，少吃油炸、油煎食品，炒菜时食用油不宜加温过高，以不冒烟为度。

下面对油脂的分类作一介绍，便于人们如何选择用油。油脂可分两大类：不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又可再分为单元不饱和脂肪酸(也称"单不饱和脂肪酸”)和多元不饱和脂肪酸(又称"多不饱和脂肪酸”)。前者主要是指油酸，而后者主要是指亚油酸(也称W一6脂肪酸)和亚麻酸(也称W一3脂肪酸)。目前日益受到关注的橄榄油，其主要成分便是单元不饱和脂肪酸，即油酸。