据北京有关调查证实，30多年来，北京居民的日常食物中，粮食、薯类及豆类在餐桌上所占比例，已经从过去的2／3下降到现在的1／3。过去一个成人一顿饭要吃掉250克粮食，现在一天也吃不到250克，但动物脂肪和植物油的摄人量却已经由过去仅占食物总量的2．8％上升到现在的23．1％。

北京市统计局的一份调查资料显示，北京人均日摄人热量10828千焦(2588千卡)，蛋白质96．8克、脂肪124．4克，三大营养指标均已超过自家标准。按标准，在人体摄入的热量中，来自植物性的应占&1squo;750A，，动物性的占25％；而2001年北京人的情况则是，植物性的占55％，动物性的占45％，超标20个百分点。蛋白质的摄人中，动物蛋白已达到57．5％，高出标准22．5个百分点。这种情况在沿海地区和大中城市是比较普遍的，其后果便是心脑血管病、肥胖病罹患人数大幅上升。大鱼大肉重油摄入量过多，人体血液的pH值偏于酸性，这就为包括心脑血管疾患在内的多种现代慢性病提供了"温床”。现将可使体液表现为酸性的食品称为酸性食物，也就是说，酸f生食品能在人体内形成酸的无机盐，如磷、硫、氯等元素。精米、白糖、花生、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蛋黄、酒类、贝类等均属于酸性食品。而在体内形成碱的无机盐，如钙、钠、钾、铁、镁等，各种蔬菜、水果、奶类、豆类、茶叶、海带等均属碱陛食物。

人们摄人大量酸陛食物后，会使体内产生过量的酸1生物质，当这些酸性物质的含量超过人体调节能力时，血液就会偏酸性，人体的内环境便会恶化，即出现了所谓的"酸性体质”。这种酸性体质可增高血液的黏度，容易使人发生动脉粥样硬化和心脑血管疾病。酸性体质还能直接影响脑功能，并增加钙、镁等碱性元素的消耗，从而引致一些慢性疾病的发生。只有当体液pH正常时，体细胞和免疫细胞才有能力吞噬和消灭癌细胞。人体的pH值每下降0.1个单位，胰岛素的活性就下降30％，从而增加2型糖尿病发病的危险，当然，有糖尿病的患者，罹患心脑血管病的机会就更多了。

有些人认为，要想身体健康，就要多吃菜少吃饭，因为菜比饭更有营养；还有人认为吃饭容易使人长胖，要想体形苗条就应少吃饭多吃菜。其实这些观点都是错误的，营养学家认为，多吃菜少吃饭不科学，要减肥保持体型还是要吃含糖类(碳水化合物)的饮食。多吃菜会使动物性食品摄入过多，这对心血管健康非常不利。在糖类不足的情况下，动物脂肪代谢不完全，会使血液中积聚有毒的废物——酮，酮能引起恶心、疲劳及脑部损害。为此，营养学家提出：日常饮食应做到食物多样化，并以谷物为主。一个成年人每日粮食的摄人量以400克左右为宜，最少不能低于300克。

合理吃素是值得提倡的，提倡吃素并非是绝对吃素，一点荤腥都不沾，而是要从合理营养的角度出发，将荤、素食物的比例调配到有利于健康的程度。一般来说，在每天摄人的热量中，来自植物性食品的素食应占75％，荤食应占25％，蛋白质中的动物蛋白只能占35％，而植物蛋白则应占到65％。动物性食物吃得太多，荤、素比例严重失调，会使血液偏酸性，体内的饱和脂肪酸、胆同醇以及其他有害物质增多，这将导致高血压、高脂血症、中风、心肌梗死、糖尿病、脂肪肝、痛风等现代"文明病”的发生。素食中的蔬菜、水果含有丰富的维生素C和维生素B2，它们能促进细胞吸收氧，有利于细胞修复，可增强抗病能力。此外，蔬菜、水果中所含的钙、钾、镁等，对于保护心血管系统，预防动脉粥样硬化非常重要