忌中途添加冷水

在煲汤的过程中，切忌开盖添加冷水。这是因为正在加热的肉类遇到冷水后收缩，蛋白质不易溶出．汤便失去了原有的鲜香味，影响汤的口感。

忌早放盐

一般在汤煲好的5分钟前下盐较为合适，因为过早放盐会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗、浓度不够、外观不美、口感不佳。

忌用猛火煲汤

煲制广东老火汤，不可一直用猛火烹制，让汤汁大滚大沸，以免影响汤料营养成分的充分分解和分散，这样也会使肉中的蛋白质分子运动激烈，使汤浑浊，影响口感。

忌过早过多地加入酱油

在汤快煲好的时候，为了提鲜，可以加入一点酱油，但是切忌过早过多，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。

忌过多地放入葱、姜、料酒等调料

煲汤时，忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。大多数北方入煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类。事实上，从广东入煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。