深色蔬菜是无机盐的重要来源。在我国人民的膳食中，蔬菜是钙的重要来源，特别是绿色蔬菜中含量高。但是有的蔬菜中的钙利用率低，如菠菜、苋菜、茭白、洋葱头等，因为它们都含有较高的草酸，容易与钙结合成为不溶解的草酸钙，影响人体对钙的吸收。绿叶菜含铁也丰富。

绿叶菜又是胡萝卜素、维生素c、叶酸的重要来源。胡萝卜素与叶绿素常常同时存在于绿叶菜中，这类叶菜的颜色愈深，含胡萝卜素愈多，胡萝卜素自身是橙黄色的。所以带有橙黄色的菜如南瓜、甜薯、黄花、胡萝卜等，都含有丰富的胡萝卜素。

由于深色蔬菜特别是叶菜所含的无机盐和维生素，都远比无色或浅色蔬菜含量丰富，因此，我们膳食中，每日必须有一定量的深色蔬菜，才能满足对钙，胡萝卜素、维生素C等要需要。