海参属于海参纲的棘皮动物，生长在海藻丰富的细沙海底和岩礁底。海参过去主要依靠人工潜水寻找、捕获，费工费时，捕获量少，成本昂贵，加之海参味美，营养丰富，所以历来为名贵的海味。

海参有许多品种，市场上常见的有刺参、梅花参、大乌参、黄玉参、方刺参、白石参、克参等。我国北方主要产刺参，又名灰参。500克干货可水发3500克～4000克海参，皮薄肉细，刺多而挺，外形漂亮，风味上乘。海南岛产的梅花参有"海参之王”的美称，最大的长1.2米，体大肉厚，刺多而尖，风味略逊于刺参。有些海参体面光滑无刺，如白石参、克参等。有的形似花瓶，如花瓶参等。

选购海参时，首先要进行品种选择。大乌参、刺参、梅花参、黄玉参等品质较佳；方刺参、白石参、明玉参等品质一般；光参、克参、无虫参等品质较次。其次，应通过观察海参体形大小，肉质厚薄，体内有无沙粒，是否纯干等进一步鉴别质量。优质海参个大体重，肥实饱满，有刺者刺挺拔不缺，无刺者体条顺直，纯干，味淡。体内有沙粒或有残破者质量差。

海参水发后不宜久放，久放不仅重量减少，而且会变糟、变质。购买水发海参要选择外表挺实，内质爽滑有弹性，体内干净无沙的。凡外皮厚硬、精韧、未发透，肉薄、松泡、酥烂，或沙粒未尽者均为次品。