医学家认为，吃鱼可减少心血管疾病，据调查土耳其人、日本人，特别是爱斯基摩人，由于吃鱼多，他们的心血管疾病大大少于世界其他国家的居民。爱斯基摩人的膳食，以鱼肉、贝壳类软体动物为主，其他食物很少，所以他们几乎不发生脑血栓、动脉硬化症、糖尿病、风湿病、胆结石和癌症等疾病。经检查爱斯基摩人的血液中，含有很多二十碳五烯酸，这是一种特殊的脂肪酸。这种脂肪酸在鱼肝油和豆油中含量丰富，能降低血小板的粘着力和凝聚力，并使低密度脂肪蛋白降低，高密度脂蛋白升高，有利于防止心血管疾病和高

血压病的发生。但若摄入过多，容易引起出血。日本人还在鱼油中发现一种称为十六碳烯酸的脂肪酸，具有难以氧化的特点，可以防止过氧化脂质损害血管，能使患脑溢血的动物濒于坏死的血管恢复正常功能。

那么，鱼类有哪些营养特点呢?

(1)鱼类含蛋白质15％～20%，均属优质蛋白质，营养价值高。鱼类肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，容易被人体消化吸收，吸收率可达87％～98％。鱼类组织中含氮渗m物(烹调鱼时溶解在汤中的含氮物质)主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸后成为溶胶，冷却后成为凝胶(冻)。

(2)鱼类含脂肪1％～10％，多数为1％～3％(但鳊鱼和鲥鱼脂肪含量较高)。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，因此，鱼类脂肪是液态，容易被消化吸收，吸收率在95％左右。

(3)鱼类含无机盐1％～2％，比畜肉含量高。海产鱼类特别富含碘，每千克鱼类含碘500～1000微克；一般淡水鱼，每千克含碘50～400微克。鱼类含钙、磷也较丰富，如烹调成酥鱼或糖醋鱼，可利用的钙、磷将大大增加。鱼类还含有一定量的铁。这几种都是人体需要的重要无机盐。

(4)鱼类脂肪特别是鱼肝脂肪中，含有极丰富的维生素A和维生素D。鱼类中还含有一定量的烟酸和维生素B1。

由此可见，鱼类营养全面而丰富，是比较理想的蛋白质食物。