牛奶、蛋类及豆类等，是我们人体蛋白质的主要来源，是我们保持健康不可或缺的营养物质。其中牛奶和蛋类属于荤食，豆类属于素食。

奶制品的种类很多，有全脂奶、脱脂奶、酸奶等，而且营养相当丰富，日本国民强身健体的口号是："一杯牛奶，强壮一个民族。”可见牛奶的作用不可小视。蛋类主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等；而豆类主要包括大豆、小豆、豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等。

牛奶的营养价值

牛奶中的营养十分丰富，含有水分、蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁、镁、钾、钠及多种维生素等，而且牛奶中的蛋白质含量还高于人奶，并含有人体所需的8种氨基酸。

(1)牛奶中的蛋白质属优质蛋白质，不仅容易被分解吸收，而且非常适合于人体的需要。

(2)牛奶中脂肪含量也较高，而且因颗粒小，呈高分散胶体状态，因此便于消化吸收，尤其适合儿童及病后初愈、身体虚弱的人饮用。

(3)牛奶中含有丰富的无机盐，尤其是钙，含量高达115~120毫克/100克，甚至可以满足人体一天的全部需要，且便于吸收。老年人如果能每天饮用牛奶，可以预防老年骨质疏松症。

(4)牛奶中的碳水化合物是乳糖，它的甜度仅为蔗糖的1/6，因此具有调节胃酸、促进肠胃蠕动和消化腺分泌的作用。

(5)牛奶中含有较多的维生素A、维生素C和维生素B2，只是维生素D含量较少，因此如果孩子以牛奶为主食的话，要注意补充维生素D。

蛋类的营养价值

蛋类中含量最丰富的就是蛋白质，此外还有脂肪、维生素和矿物质等。

(1)鸡蛋中的蛋白质吸收率很高，是完全蛋白质，含有维持生命和促进人体生长发育所必需的8种氨基酸。但这些物质与米面中的氨基酸不一样，因此将鸡蛋与米饭、面食混着吃，可以使每餐补充的氨基酸更加全面，并提高蛋白质的质量，便于人体吸收利用。

(2)不管哪类蛋，脂肪都主要集中在蛋黄里，鸡蛋中蛋黄的脂肪含量可达33.3%，而蛋白中的脂肪含量就比较少。而且蛋黄中还含有很高的胆固醇，适量的胆固醇对制造和维护神经细胞有着很重要的作用。

(3)蛋类食品中的脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成，在常温下为液体，容易被人体吸收。而且蛋黄中还含有大量的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，对人脑及神经组织的发育生长都有帮助。因此，蛋黄也是青少年在成长中不可或缺的健脑食品。

(4)蛋类中的维生素主要也集中在蛋黄里，如维生素A、维生素E及大部分的维生素B族，而且鸡蛋是仅次于鱼肝油的维生素D的丰富天然来源。

(5)蛋黄中含有大量的铁质，而铁又是参与和制造血红蛋白的原料，因此贫血的朋友可以将蛋黄作为补血佳品。

(6)鸭蛋中的维生素A和无机盐含量要高于鸡蛋，同样具有良好的滋补作用；不过松花蛋中因含胆固醇较多，因此不宜多吃；鹌鹑蛋的营养价值可以超过所有的禽蛋，因此又被称为"动物人参”。

豆类的营养价值

豆类按其营养成分含量可以分两大类：一类是大豆，包括黄豆、黑豆、青豆等，含有丰富的蛋白质和脂肪；另一类是除大豆以外的其他豆类，含有丰富的碳水化合物，也含少量的蛋白质和脂肪。

(1)大豆是植物性食物中唯一能与动物性食品相媲美的高蛋白、高脂肪和高热量的食物，因此使之在膳食结构中起着相当重要的用。

(2)大豆蛋白质中含有丰富的氨基酸，尤其是赖氨酸含量最多，其含量比谷物要高10倍，因此若能将大豆制品与其他粮食一起食用，不仅可以弥补蛋白质含量的不足，还可以使混合食物的蛋白质营养价值显著提高。所以我们说，大豆是谷类食品的最佳互补食品。

(3)豆类中还含有多种蛋白酶抑制剂、不饱和脂肪酸及酚类化合物等，对致癌过程和亚硝胺形成有抑制作用。

(4)豆类中的钙、磷、铁、锌等无机盐及B族维生素含量都明显高于大米、面粉和玉米等谷类食品，豌豆中的维生素B1含量居各种粮食之首。尽管豆类中不含维生素C，但做成豆芽后，如果生产得法，却也可以产生丰富的维生素C。所以经常吃豆类食品可以补充人体所需的无机盐、维生素等，促进新陈代谢，增加食欲。

(5)豆类还是典型的健脑食品，因为它们富含蛋白质、脂肪、糖质、维生素及谷氨酸等。谷氨酸是大脑赖以活动的主要物质，可以起到兴奋或抑制脑神经细胞的重要作用。

牛奶、蛋类和豆类搭配原则

不论是将牛奶、蛋类与豆类搭配，还是与其他食物搭配，都应该做到饮食多样化。豆类中富含营养素，与营养丰富的奶、蛋搭配食用，正如"锦上添花”一般。如果能再与蔬菜、水果及谷物类食物搭配，则可以取长补短，从而形成最佳的膳食结构。

奶、蛋、豆搭配DIY

鲜奶煮鸡蛋

原料：鲜奶300克，鲜鸡蛋2颗，砂糖3汤匙。

做法：

(1)将鲜奶用水浸暖，加入砂糖拌匀至糖溶。

(2)将鸡蛋打散入碗，拌匀后慢慢加入鲜奶，再轻轻搅匀。

(3)烧开水，将将蛋放入，加盖用猛火蒸8分钟即可取出进食。

蛋奶炖布丁

原料：鲜牛奶250克，白糖120克，鸡蛋130克

做法：

(1)将牛奶分为两份，一份与白糖混合，先放在小火上慢慢加热溶化。

(2)布丁模可用上大下小的瓷杯代替，将杯子洗净擦干，涂一层薄油备用。

(3)锅中加水15克，糖50克，用小火慢熬至金黄色，然后趁热倒入布丁模内，垫住布丁模的底层约2厘米厚。

(4)鸡蛋打入碗内搅均，先加冷牛奶搅拌，再倒入加糖溶化的热牛奶搅匀，然后用细筛(或干净纱布)过滤，即成蛋奶。

(5)将蛋奶浆倒入布丁模内，入笼用微火炖约20分钟，至蛋浆中心熟透即可出笼食用。