禽类的品种较多，其经济价值较高的主要有鸡、鸭、鹅，其次是人工饲养的飞禽如鸽以及鹌鹑、火鸡等。从营养角度看，禽肉比畜肉更符合人体需要。

首先，禽肉蛋白质含量高，平均为20%，其中富含全部必需氨基酸，其含量与乳、蛋中氨基酸模式极为相似，是优质蛋白质来源之一。

其次，禽肉脂肪含量低，约为9.1%。家养土鸡、乌鸡等脂肪含量比肉鸡低；去除鸡皮的鸡胸肉仅含5%的脂肪。禽肉脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸，其中人体必需脂肪酸——亚油酸约占脂肪含量的20%，因而禽类脂肪具有熔点低(33℃~40℃)、易被人体消化吸收的特点。

禽肉也是磷、铁、铜和锌等微量元素的良好来源，并富含维生素(E、B。B6、A)，还可供给相当数量的生物素、尼克酸、泛酸、维生素(B1、B2)等。如鸡肝中维生素A的含量相当于猪肝的1~6倍，其含铁量也较高。

禽肉中水溶性的含氮浸出物包括肌肽、肌酸、肌酐与嘌呤碱等非蛋白质含氮浸出物较多，这些物质能赋予肉汤以鲜味。

此外，禽肉作为烹饪原料，由于其结缔组织少、肉质细嫩、脂肪分布均匀而比畜肉更为鲜嫩、味美、易于消化。