蛋白质是人的最基础的营养物质，由20种氨基酸组成，但其中只有12种氨基酸能由机体自身细胞产生，另外8种氨基酸则需要由食物供给。含有这8种氨基酸的蛋白质被称为优质蛋白质。膳食纤维结构中，优质蛋白质应占总蛋白质的61.8％，才能保证机体的正常新陈代谢，又恰合黄金分割率。由于谷物中的蛋白质质量较差，为了保证蛋白质的摄入，应适当多摄取含优质蛋白质的食物，如动物性食物和豆类食物等。对处于生长发育阶段的青少年，更应注意这一点。