菜肴调味即调和滋味，就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前、加热过程中或加热后影响原料，使莱肴具有多样口味和风味特色的一项技术措施。调味在烹调技艺中处于关键地位，是决定菜肴的口味和风味的关键因素之一。它有以下三个阶段：

1.原料在加热前的调味： 目的是使原料中的主料或配料在进行加热前就具有一个基本的口味，并除去一些腥擅气味。具体方法是用盐、酱油、料酒或葱、姜等调味品把原料调拌或浸渍一下。原料加热前调味可称为基本调味。

2．原料在加热过程中的调味：大部分菜肴口味都是在这一调味阶段确定的。是在对原料加热过程中适当的时候将调味品投入，有些旺火短时间快速烹调的莱肴往往需要事先把一些调味品对成调味芡汁，以便烹制时迅速加入。这是具有决定性的定型调味。

3．原料加热后的调味：通过这一阶段的调味，可以增加菜肴的滋味。适用于加热过程中不能进行菜肴定型调味的烹调方法，如炸的莱肴，虽经过基本调味，但加热中不能进行定型调味，则需要炸制后补足调味；如菜肴上席随带调味品(椒盐、辣酱油或番茄沙司等)以补足口味，增加风味特色。