驴肉氨基酸含量更加丰富。驴肉中氨基酸的构成是十分全面的，含有8种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸。大家公认驴肉鲜香细嫩，这其实也是有科学依据的。肉类鲜不鲜，主要看鲜味氨基酸——天门氡氨酸和谷氨酸的含量。从鲜味氨基酸在总氨基酸含量的比例来看，驴肉为27．33％，马肉为25．34％，猪肉为24％，这就是人人称赞驴肉鲜美可口的原因所在。

驴肉含有更多的不饱和脂肪酸。营养学家认为，肉类中的高级不饱和脂肪酸对动脉硬化、高血压、冠心病有良好的保健作用。驴肉的高级脂肪酸中，除少量为饱和脂肪酸外，大多数为不饱和脂肪酸，约占高级脂肪酸总量的77．2％。而猪肉和牛肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸的总量远低于这个数字，猪肉为62．6％，牛肉为53．5％。在不饱和脂肪酸中，生物价值最高的为亚油酸和亚麻酸，驴肉中这两种脂肪酸占高级脂肪酸的比例为26．9％，而瘦猪肉仅为13．8％，牛肉为5．7％。因此，与猪肉和牛肉相比，驴肉有更高的生物价值。

驴肉中胆固醇的含量较低。胆固醇是引起血管粥样硬化的主要因素，胆固醇含量过高，对人体健康很不利。据检测，每克驴肉中，胆固醇的含量为0.74毫克，牛肉为0.75毫克，猪肉竟高达1.26毫克。因此，驴肉是更加健康的食品。