脂肪是所有营养素中与肿瘤关系最密切的一个因素。虽然脂肪致癌的机理尚未完全弄清楚，但从流行病学调查分析，脂肪摄人量与癌症的发生率有明显的相关性。低脂肪膳食的日本癌发病率只是高脂肪膳食的美、英、荷等国的1／6—1／2。在亚洲和非洲、南美洲的居民肠癌死亡率很低，而北美、西欧国家中肠癌死亡率高，这种差别主要是由于西方的饮食中蛋白质占23％、糖类占32％、脂肪高达45％的缘故。而以淀粉、植物蛋白和鱼肉为生的居民，肠癌发生率甚低。乳腺癌、结肠癌和前列腺癌，在欧美等西方国家发病率较高而在饮食中脂肪含量较低的地区，这三种癌症却比较罕见，但这些地区一旦将饮食转向高脂肪，这些癌的发病率便上升。美国衣阿华大学的约翰·伯格博士指出，脂肪消费量高的国家，乳腺癌的发病率为消费量低的国家的5—10倍，他还指出，动物脂肪是发生癌的主要病因。美国男子前列腺癌和肠癌的发病率占癌症总发病数的第二和第三位，而中国男子中肠癌和前列腺癌的发生 较少，这与美国人饮食中的高脂肪，以及中国人饮食中的高纤维、低脂肪的明显差异有关。还有项调查证实，摄人高脂肪还能增加肺癌和腺癌的发病率，调查证实，约20％的女性和10％的男性是不吸烟者患肺癌，主要与高脂肪饮食有关。还有项调查说明，食物中饱和脂肪酸含量在15％以上的不吸烟妇女与食物中饱和脂肪酸含量在10vA，以下的不吸烟妇女相比，患肺癌的可能性高6倍。

脂肪的大量摄人为什么会促进癌症的发生?虽然从发病机理上有待进一步研究，但从脂肪本身的变化来说，有些问题值得重视。如食用过多的亚油酸，在体内容易氧化生成致癌物"过氧化脂质”；植物油存放过久、油炸食品用油反复使用、油炸食品放置过久或日晒，过氧化脂质的含量增加，食用后对人体有害。

大量研究资料认为膳食与乳腺癌的关系非常密切。脂肪本身并不是致癌物，而且保持适量摄人量对人体是有益的。但高脂肪在代谢过程中能以多种形式促进和诱发致癌的危险，如高脂肪饮食可使肠道内厌氧菌增多，厌氧菌可与胆汁的类固醇合成雌激素，而雌激素会过度刺激乳腺小叶，从而导致组织基因突变发生肿瘤。国外研究表明，男子从肥肉中摄取过多的脂肪会加大得前列腺癌的危险。发现每周吃肥肉5次或更多的男人，其前列腺患病率要比每周吃肉不足一次的高2．5倍。但牛奶制品、鱼及植物油中的脂肪不会增加患前列腺癌的危险性。发生大肠癌的饮食特点，根据调查认为是高脂肪、低纤维。因为脂肪含有丰富的胆固醇代谢产物与多环芳烃化合物结构相似；高脂肪饮食刺激胆汁分泌，肠腔内胆酸含量及胆酸分泌产物增加，参与胆固醇、脂肪代谢；高脂肪饮食使肠腔内细菌酶的活性增高，厌氧菌增多，也增强了胆酸、胆固醇的代谢，以上这些因素使肠腔内致癌原和促癌原形成，以致形成较多的致癌物。

国外研究还进一步证实，高脂肪中的动物脂肪及其主要成分——饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸引起癌症的危险性大，而奶制品或植物食品均不增加结肠癌的危险。

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