癌症的发病原因是多方面的，现在众说纷纭，至今也没有圆满的解释。从上述营养与癌的关系以及饮食中存在的致癌因素，可以看出饮食与癌的关系密切，而且国内外许多流行病学调查资料认为，饮食不合理是引起癌症的重要原因，约占癌症发病的40％～60％。受饮食营养影响的癌症主要有食道癌、胃癌、肝癌、结肠癌、乳腺癌、肺癌、膀胱癌、直肠癌、口腔癌等。因此，科学合理的饮食是预防癌症的重要措施。

(1)保持营养平衡、控制热量摄人。人体所需要的营养素种类很多，而且需要量也有个体差异。要保持人体健康，从营养学角度讲，既不能营养不足或缺乏，也不能营养过剩，而且各种营养素之间要保持适当的比例，这就是营养全面、平衡。为了预防癌症，在营养平衡中要着重防止摄人热量过多，控制高脂肪，供应充足的维生素、无机盐和微量元素，适当增加食物纤维，尤其膳食中要有足够的优质蛋白、维生素A、维生素C、维生素E和B族维生素与微量元素硒等，这些都是保护因素，可抑制肿瘤的发生。

控制热量和商脂肪，选用低热量、低脂肪膳食，这是预防癌症的基本饮食原则。高热量、高脂肪可使人肥胖，体重超重，肥胖者比体重正常的人更易患癌症，在女性多发乳腺癌，男性多发大肠癌。在美国的防癌饮食措施中，明确规定脂肪摄人量从原来占总热量的40％减少为：30％·。

按营养要求，每天应补充足够的蛋白质，尤其优质蛋白和人体必需的氨基酸，对增强体质、免疫防癌十分有利。应以植物蛋白为主，少吃猪、牛、羊肉，多吃鱼、鸡、鸭、鹅肉和蛋、乳、豆类及其制品。经常吃豆及其制品，可以提高人体的免疫能力。

(2)多吃防癌食品。在粮食上应粗细搭配，多吃粗粮、杂粮，如燕麦、养麦、小米、玉米和豆类等，少吃细粮；多吃新鲜蔬菜、水果，特别是含食物纤维多和富含胡萝卜素、维生索c、维生素E及B族维生素的蔬菜，水果，每天进食蔬菜量约为400～500克，水果200克。大量吃蔬菜、水果的人比少吃的人患癌症的机会要少50％。

营养学家对蔬菜、水果中所含的各类抗癌、治癌的物质，不仅是注意其中各类营养素，而且研究发现了很多有抗癌作用的植物化学物质，如异司巴丁、萝卜硫素、苯乙基一异硫氰酸盐、吲哚一3一甲醇、萜烯等。这些物质比维生素、纤维素防癌、抗癌效果更好，而且比维生素稳定，在烹饪过程中不易被破坏。

科学家已探明，植物化学物质能在人体内筑起三道防线。抵制癌症的侵袭： 第一，某些植物化学物质能阻止人体内致癌物质的形成，如西红柿、草莓、菠萝中存在的酸性植物化学成分，能阻止人体内亚硝胺的产生；圆白菜、绿菜花中的吲哚能改变雌激素在体内分解成某种致癌物质的代谢过程，避免致癌物的产生；大蒜所含的有机硫化物能中和人体内某种潜在的致癌物。

第二，某些植物化学物质能进人人体细胞内，将进人细胞内的致癌物质包围起来，如绿菜花中的萝卜硫素、坚果中的鞣化酸；橘类水果中的萜烯等，可使细胞膜打开一个缺口，把致癌物质排出细胞，通过血液排泄掉，避免细胞核的变异。

第三，某些植物化学物质能消灭人体内初期形成的癌病灶(直径在1～2毫米)，如异司巴丁能抑制癌变组织生长毛细血管的作用，染料木黄酮也能有效地阻断血管生成，使其得不到足够营养而枯萎。大豆中含异司巴丁较多，其他蔬菜、水果中也含有。医学家调查发现日本人比美、英、德国人患前列腺癌、乳腺癌的人少得多，而且日本人尿中异司巴丁含量竟然是欧美人的30倍，这主要是日本人几乎每餐都离不开大豆及其制品。

现在国外有许多临床医学家提出，蔬菜疗法可作为临床治疗癌症的辅助疗法。蔬菜为什么能治好癌症，科学家们认为主要有以下原因：

①蔬菜中含有大量维生素c，可阻止致癌物——亚硝胺在人体内合成。

②蔬菜中含有植物激素，可增强肝脏排毒功能。

③蔬菜能增强人体免疫功能，使免疫细胞大量捕杀癌细胞。

④蔬菜含有丰富的叶绿素，可直接抑制癌症的发展。

⑤蔬菜中含有一种蛋白酶类的抑制物，可保护人体细胞膜，防止癌变。

蔬菜疗法目前还不是十分成熟，也不是对每个癌症病人都能奏效，其治疗的机理也未完全阐明，但蔬菜疗法确实能治好或缓解一些癌症，这也是铁的事实。随着科学的发展，蔬菜疗法将更加完善、有效。

多吃高纤维食物对防癌、抗癌十分有益。如含高纤维的蔬菜、水果，各种粗粮、杂粮。肠内如果有适量的食物纤维，一是排便加快，减少了致癌物质在体内停留的时间，且由于食物纤维增多，肠内含有的致癌物质密度因而降低；二是食物纤维能促进肠内细菌增生，其中有益的细菌对致癌物质有抑制作用。粪便(内含致癌物和诱变剂)停留在肠道的时间愈短，发生肠癌的机会就愈少，从而降低了结肠癌的发病率。所以人们称纤维素为肠道内的"防癌卫士”。

(3)不吃或少吃可能引起癌症的食品。这主要包括高脂食品，如动物性脂肪、油炸食品、含油脂多的糕、饼、点心等尽量少吃；低纤维食物，如精米、精面尽量少吃；烧烤烟熏食品，如烤鸡、烤鸭、烤羊肉串等烧烤食品，煎炸焦煳的食品尽量少吃或不吃；腌制食品，如腌菜、腌鱼、腌肉及香肠、火腿等尽量少吃或不吃；含有添加剂和防腐剂的食品尽量少吃；污染不洁、发霉、腐烂、变质的食品不能吃；生长肿瘤的动、植物要将肿瘤部分彻底切除，再经高温充分烧熟煮透方可食用。

(4)忌烟、酒．大量饮酒是导致喉癌、食道癌、胃癌、乳腺癌、肝癌的重要原因，尤其是大量饮高度酒、酗酒，更易引发癌症。吸烟可致癌，如果饮酒的同时吸烟，则烟草与酒精有协同效应，对口腔、食道和上呼吸道有协同致癌作用。

(5)养成良好的饮食习惯。按平衡膳食的原则，食物要多品种搭配，主食以谷类为主．粗细搭配；副食以素食为主，荤素搭配，不偏食，不挑食，不暴饮暴食，不过饥过饱；食物宜现做现吃，多吃新鲜食品，少吃贮存过久的食品。

(6)科学烹饪。提倡多蒸、煮、炖、溜、炒，少熏、烤、煎、炸、焙，如果吃烤的食品，最好用电热烤，不用木炭、煤、煤气等明火烤，防止食物烤焦；烹调用油最好选用精炼植物油，炒菜时油温不宜太高，切忌用油反复炸食品；要五味调和，不能偏嗜，少用辛辣刺激以及对癌症具有诱发作用的辛香调料，如桂皮、花椒、八角等；可多用大蒜、葱、姜等含抗癌活性物质的辛辣味蔬菜，有防癌作用；防止过咸、过辣、过甜、过烫，调配不当，对防癌不利。