炖肉、煮豆时加碱，会使食物的营养成分受到极大的损失，大大降低营养价值。煮豆加碱会破坏豆中的B族维生素。同样道理，在煮粥时也不要加碱。

但是，用玉米面煮粥时，需要加点碱。这是因为，玉米里含有一种结合型维生素PP，不宜被人体吸收，如果在熬玉米面时加入点碱，就能把结合型维生素PP变成游离型维生素PP，有利于人体消化吸收。