煮蛋用火鸡蛋分蛋黄、蛋清和蛋壳三层。蛋黄凝固的温度为68℃～71℃，蛋清凝固的温度为62℃～64℃。急火煮蛋，会使蛋清先凝固并且变硬，影响蛋黄凝固，使煮出来的鸡蛋清熟黄不熟；如果煮的时间过长，鸡蛋会变得很硬，既不好吃，又影响消化吸收。

煮蛋用水鸡蛋要用冷水下锅，缓慢升温，水开后两分钟左右关火，保温五六分钟再取出用冷水激一下，这种方法也可以防止鸡蛋壳破裂且易于剥掉。煮不太新鲜的鸡蛋时，可在煮蛋的水中加少许盐，这样蛋白凝结的快，防止蛋白外溢，可全部保存鸡蛋中的营养成分。

煮老的鸡蛋不要吃鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色的硫化亚铁层，这种物质很难被人体吸收。而且蛋白质老化会变硬变韧，不易吸收也影响食欲。

鸡蛋不宜与糖同煮：鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而且这种物质有凝血作用，进入人体后会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖，应该等鸡蛋煮熟稍凉后再加，不仅不会破坏口味，还会更有利于健康。

煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放：一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白热膨胀系数的不同，使蛋壳容易剥落，其实这种做法井不卫生。新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止微生物侵入。鸡蛋煮熟后壳上的保护膜被破坏，蛋内气腔的气体逸出，此时若将鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降井呈负压，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时容易腐败变质。

一天吃几个鸡蛋好

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