不宜用冷水炖肉
[导读]: 不宜用冷水炖肉发布时间:2013-01-04 14:03:05 作者:网站编辑 来源:网站编辑美食博客小 中 大 炖肉是我国北方居民喜欢食用的传统佳肴,虽然做起来比较容易,但是要把它做得有滋有味、
炖肉是我国北方居民喜欢食用的传统佳肴,虽然做起来比较容易,但是要把它做得有滋有味、香醇鲜美,却也是有一些讲究的。其中重要的一招就是炖肉时不宜使用冷水。
用冷水炖肉,由于水中有漂白粉(含氯石灰),会使肉中的维生素B受到破坏而使其营养价值大为降低。同时,用冷水炖肉,会因肉中的谷氨酸、肌岢等鲜味物质跑掉,而使肉味下降。若用热水炖肉,肉块表面的蛋白质会迅速凝固,其中的鲜味物质就不会跑掉。
要炖出香醇味美的肉块来,不但开始时不宜用冷水,而且在炖肉过程中,也是不宜加入冷水的。这是因为,若在炖肉中途加入冷水,会使肉块因水温骤降而表面急剧收缩,致使蛋白质和脂肪迅速凝固,遭此“待遇”的肉块即使再加温,也不易再煮软烂。
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