蒸制漂亮营养的蛋蒸制蛋类菜肴，要用放汽蒸法，这样蒸出的蛋既营养又漂亮。这是因为蛋类含蛋白质极为丰富，加热到85℃左右时，就逐渐凝固成块，凝固的程度，随着加热时间和温度的升高而加重。所以，蒸制的时间不宜过长，屉内的汽不能过足，须采取放汽法蒸制，可以保证蛋的鲜嫩口感，否则，蛋白质失水变硬，不但鲜味减少，还会因为出现汽泡而呈现蜂窝状，影响菜肴的质量。

蒸蛋羹时要用凉开水搅蛋液要蒸好蛋羹，加水至关重要。注意，加水时要加凉开水，而不加冷水，这是因为冷水里有空气。水被烧开后，空气排出，蛋羹会出现蜂窝。凉开水内没有空气，用它来搅制蛋液，蒸出的蛋羹，表面光滑，软嫩如脑。另外，蒸蛋羹时滁放入适量凉开水外，也不宜先放入油、盐等佐料，否则，会失去蛋羹的特有风味。