在体内，维生素既不提供能量也不构成组织，但它是人体新陈代谢中各种酶的组成部分，一旦缺乏，轻的会出现各种疾病，严重的还会使人致死。

小儿的新陈代谢比较旺盛，对维生素的需要量比成人相对要多，老年人的吸收率降低，因此，也较容易缺乏。

在已明确的14种维生素中绝大多数都无法在体内合成，故需经常从食物中摄取，平衡膳食获取维生素。