酸奶一般是采用新鲜全脂生牛奶为原料，经过消毒杀菌后，人工接种纯粹培养的乳酸杆菌，经保温发酵制成的乳制品。酸奶酸甜可口，风味独特，容易消化并具有保健作用。

因保存不当而变酸的牛奶，是由于牛奶中的污染细菌大量生长繁殖造成腐败变质的结果。酸奶与变酸的牛奶很容易区别，酸奶味道清香，奶酪凝结均匀，乳水交融为一体，无气泡；变酸牛奶带有一股酸臭味，并因牛奶变质而发生凝块破碎，乳水分离，有气泡。

饮用腐败变质、变酸了的牛奶会引起中毒，可出现恶心、呕吐、腹泻等症状，对人体健康有害。