杏仁营养丰富，其中含有蛋白质、脂肪、核黄素等营养成分。但生杏仁中尚含有苦杏仁苷，被人食入后在体内即可分解成氢氰酸，它属于剧毒物质。当氢氰酸被机体吸收后，氰离子即与细胞色素血红蛋白结合，使组织呼吸不能正常进行，使肌体窒息死亡(氢氰酸的致死量为0.4~1毫克)。杏仁中以苦杏仁含苦杏仁苷最多，约含3%，比甜杏仁(约含0.11%)要高出近30倍。

苦杏仁苷遇水即可分解成氢氰酸而溶于水中；氢氰酸遇热易挥发。为此，杏仁应用冷水反复浸泡，再经煮熟方可食用。

含有氰苷的果仁除杏仁外，还有苦桃仁、苦扁桃仁、樱桃仁、梅仁、枇杷仁、李子仁等，如误食都可发生中毒。