维生素A，又称维生素、抗眼干燥症维生素，是一种无色的脂溶性。维生素，在人体中，它以维生素A醇、维生素A醛、维生素A酸三种形式存在。只存在于动物性食物中，如在动物肝脏、蛋黄、奶类中。其中维生素A主要存在于海鱼的肝脏内，维生素A2主要存在于淡水鱼的肝脏内。在植物性食品中几乎没有。许多植物虽不含维生素A，但在有色蔬菜中，如菠菜、胡萝卜、油菜、红心甜薯(俗称山芋)，红黄色水果，如杏、柿子中含有类胡萝卜素，它们被人体吸收后，可以在人体肝脏内转变成有生理活性的维生素A。这些本来不具有维生素活性，在体内能转变成维生素的物质称为维生素原，胡萝卜素即为维生素A原。 现代免疫学研究表明，维生素A能促进生长发育，提高机体对蛋白质的利用率，加快细胞分裂，刺激新的细胞生长。维生素A能维护上皮细胞组织，如消化道、呼吸道、泌尿道的正常生长，抵御传染病。当维生素A供给不足时，上皮细胞组织会变性，防御能力下降，人体免疫力就会被削弱。值得一提的是，人体免疫球蛋白的合成也与维生素A有着密切关系，近年的科学研究发现，维生素A还可促进机体的免疫力，且有抗癌作用，可防治多种上皮细胞肿瘤的发生，被称为证据最多的抗癌物质之一。

p一胡萝卜素又称为维生素A原，人体无法自身合成p一胡萝卜素，必须从日常膳食中获取。含B一胡萝卜素的食物有绿色或红黄色蔬菜及水果，如胡萝卜、菠菜、番茄、荠菜、苋菜、甘蓝、韭菜、小白菜、水芹、菜花、豆芽、茄子、蒜苗、香椿、辣椒、南瓜、丝瓜、海带、紫菜、杏、柿子、芒果、橘子、广柑、山楂、香蕉、香瓜等。动物性食品，如鱼、肉、蛋、肝、牛奶等富含维生素A。从饮食中补充维生素A比较安全。胡萝卜素无毒性，即使在体内大量积累也无毒性作用。惟一须注意的是，大量服食胡’萝卜素会引起肤色变黄，但停食即恢复如初。由于维生素A和胡萝卜素都是脂溶性的，因此只有伴有脂肪存在时，才能被肠壁吸收。所以吃胡萝卜以加油炒食为好。胡萝卜烧肉是一道营养价值较高的菜。将胡萝卜切丝、过油，与土豆丝、肉丝(均过油)和黄瓜丝(盐腌)一同拌食也不失为一道营养美味的菜肴。