蔬菜含有丰富的维生素和矿物质。维生素是维持生命活动的重要物质，膳食中某些维生素的供给不足或缺乏，可导致抵抗力降低，影响学习和工作效率。维生素长期缺乏或不足还可引起代谢紊乱，产生维生素缺乏症。对儿童来说，维生索还是促进生长发育的重要物质。维生素的种类很多，人体不能合成，必须依靠食物来供给，其中有些维生素的主要来源是蔬菜。

维生素c是增进健康、提高抗病能力、加速创口愈合、软化血管、预防和治疗坏血病的重要维生素。健康成人每日需要70～75毫克，孕妇、乳母需求量还要多，每日为150毫克。维生素c主要存在于蔬菜和水果之中。

所有蔬菜都含有维生素c，含量最多的为辣椒，其次为芹菜、菜花、芥菜、甘蓝类及其他绿叶蔬菜，这些蔬菜每百克中含维生素c均在50毫克以上。蔬菜的颜色与所含营养成分有一定关系。一般来说绿色蔬菜优于黄色蔬菜，黄色蔬菜比无色蔬菜要好些。绿叶蔬菜，如油菜、小白菜、雪里红、空心菜、蒿子秆、韭菜、菠菜等维生素c的含量都比较多，膳食中应占有一定比例。我国营养学家号召每人每天吃400克蔬菜，绿叶菜最好能占250克以上。有些蔬菜如蒿子秆、芹菜等，叶片中维生素c含量比茎(或叶柄)还多，这类菜的嫩叶最好不要弃掉，应随同茎(或叶柄)一起食用。另外，蔬菜的新鲜程度与维生素的保存率也有一定关系，存放时间越长维生素c损失越多。所以，购买蔬菜时一次不要买得太多，最好是现吃现买，挑选刚上市的新鲜蔬菜。

蔬菜也是胡萝卜素的主要来源。胡萝卜素是维生素A的前体物，在体内可转化成维生索A。膳食中如果长期缺乏维生素A，就会引起夜盲症及皮肤角化、粗糙，出现丘疹以及消化道、呼吸道或泌尿生殖器官黏膜病变，造成千眼症、角膜软化等。对儿童来说，维生素A不足还会引起呼吸道黏膜的抵抗力下降，罹患支气管炎等。

健康成人每日需要胡萝卜素4．0毫克，孕妇、乳母为6．0～7．0毫克。除了从动物性食品中获得一些维生素A外，菠菜、苜蓿、豌豆芽、胡萝1、、空心菜、芹菜、茴香、苋菜、塌棵菜、辣椒、白薯等，也是胡萝卜素的主要来源。

蔬菜中还含有维生素B2、尼克酸等。

无机盐是构成人体组织的重要元素。钙、磷、镁是骨骼、牙齿的主要成分。

磷、硫是构成蛋白质的重要成分。铁是血红蛋白的组成成分。碘是甲状腺素中的重要物质。无机盐与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压，在体液中起着重要作用。体内的无机盐离子，特别是保持一定比～例的钾、钠、钙、镁离子，是维持神经、肌肉兴奋性必不可少的，有的还是酶的激活剂。一般来说，膳食可以满足人体对无机盐的需要，容易缺乏的主要是钙、铁、碘几种元素。这些元素对儿童、青少年、孕妇、乳母又极为重要，摄取不足或缺乏就会影响生长发育，给健康带来一定影响，甚至出现贫血、维生素D缺乏病、甲状腺肿大等症。

奶类是钙的最好来源，不仅含量多而且易于吸收利用，是儿童和老年人的理想食品。在蔬菜中，豆类和绿叶菜中也含有丰富的钙和铁。大豆、扁豆、豌豆、油菜、小白菜、塌棵菜、芥菜、茴香、芹菜、荠菜等都是含钙、铁较多的蔬菜。海带、紫菜、裙带菜以及发菜等都是高碘蔬菜，是预防和治疗缺碘性甲状腺肿大的重要蔬菜。

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