白菜是个大家族，包括青菜、黄芽菜、榻棵菜、小白菜及鸡毛菜等。我国是白菜的故乡，有着悠久的种植历史。在新石器时代半坡遗址曾出土 过白菜籽。现在我国各地都有大量栽培，品种繁多，其中以山东省的胶州大白菜最为著名，河北产的"青口菜”也为上乘品种。

白菜古时称菘。范成大的诗句中有"拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓”；苏东坡又有"白菜美羔豚，冒土出熊蹯(熊掌)”的诗句，都是赞美白菜的。而现代著名画家齐白石也对白菜有着特殊的感情。他在自己的一幅《白菜与辣椒》画上题词道："牡丹为花之王，荔枝为果之王，独不论白菜为菜之王，何也?”认为白菜应为菜中之王。

白菜营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生紊c、维生素B。、维生素。尼克酸等。同时，它也有重要的医疗价值。据古医药书记载，白菜具有"通利胃肠、除胸中烦、醒酒消食、和中、利大小便”等功效。我国民间常用白菜心凉拌做下酒菜，有良好的解酒作用。白菜中因含有丰的维生素C和纤维素，可治疗牙龈出血，防止坏血病的发生。而白菜中的粗纤维则能刺激胃肠蠕动，帮助消化糖促进排便。民谚说："白菜、豆腐保平安。”说明人们对白菜很信赖。

近年来，医学工作者发现，纤维素可预防结肠癌。白菜含纤维素较多，有利于防癌。白菜中含有微量元素硒，每千克含74毫克，含微量元素钼，每千克含1.78毫克，这两种重要物质也具有防癌和抗癌作用。此外，大白菜中还含有较多的微量元素锌。锌具有生血功能，对伤口愈合有重要作用，还与抗衰老有一定关系。

国外专家发现：中国和日本乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是因为多吃白菜之故。当然，乳腺癌的发病还与遗传等其他因素有关。但专家认为，人们常吃的十字花科白菜含有吲哚三甲醇的化合物，它能帮助分解同乳腺癌相关的雌激素。妇女每天约吃500克白菜，就能吸收约500毫克的吲哚三甲醇，从而使体内一种重要的酶数量增加，这种酶能有效地帮助分解致癌的雌激素。

中医认为，大白菜性味甘凉，有清热解渴、通利肠胃、宽胸解烦和解酒消食等药用功效，适宜慢性习惯性便秘、肺热咳嗽、咽喉发炎、腹胀及发热之人食用。民间常用它防治感冒，有时还作为木薯中霉的解药。

大白菜由于具有芥子油的清香风味，更兼质地柔嫩、味道清淡，极适应北方居民的烹调习惯；食用起来荤素皆宜久食不腻；既 可煮、炒、醋熘，又能凉拌生食；还是包子、饺子的理想馅料和火锅的可口配菜；并且可渍制酸菜、泡菜，能加工成酱菜、风干菜，是人们餐桌上不可缺少的大宗佳蔬之一。

营养保健功能

白菜是我国北方冬季的主要大众蔬菜。白菜的烹调花样繁多，白菜海米汤、鸡汤炖白菜、奶油白菜汤、糖醋白菜、香菇白菜心、竹笋煨白菜、

沙锅白菜豆腐、白菜肉卷等，风味各异，鲜美可口，均能令人倍增食欲。除此之外，常食白菜，还对预防动脉粥样硬化及预防心血管疾病有益处。

①防止坏血病等。白菜中因含有丰富的维生素C，可辅助治疗牙龈出血，防止坏血病的发生。

②防止大便干结。白菜中的粗纤维，能刺激胃肠蠕动，帮助消化，防止大便干燥，保持大便通畅，促进排便，又能预防结肠癌等。

③抗癌。白菜中所含有的微量元素硒及微量元素钼具有防癌和抗癌的作用。

④抗衰老。白菜中所含有的微量元素锌，具有生血功能，对伤口愈合有重要的作用，并与抗衰老有一定的关系。

⑤解酒。白菜心凉拌后食用，有良好的解酒作用。

⑥防治心血管疾病。白菜中含有大量的维生索c，常食用白菜对预防动脉粥样硬化及心血管疾病有一定的功效。

健康处方

①用于胃纳不佳、小便不利、大便干结。大白菜心1棵(约500克)，腊肉片20克，葱段、姜片各适量。将白菜心洗净，沥水，改切成2段，放人搪瓷盆内，加入葱段、姜片、腊肉片、料酒、肉汤，上笼蒸约1小时，待白菜酥烂时，放人盐、味精、白胡椒粉、鸡油即可。

②用于热病愈后体虚消化力弱、大便不畅。白菜心500克。将白菜心洗净，放人沸水中焯至断生，立即捞人凉开水中漂凉，再捞出顺放在菜墩上，用刀修整齐，放在汤碗内，加作料，上笼用旺火蒸1分钟取出，滗去汤；用沸清汤250毫升过一次，沥水，炒锅置旺火，放人高汤，再加入少许胡椒粉，烧沸后，撇去浮沫，倒人盛有菜心的汤碗内，上笼蒸熟即成。

③用于脾胃虚弱、食欲缺乏。大白菜500克，干红辣椒丝7．5克。大白菜洗净，切成3厘米长、1.5厘米宽的长条；辣椒切开，去子，切成3厘米长的段；菜油烧至七成热，将辣椒炸焦，放人姜末、白菜，旺火急速煸炒，加醋、酱油、精盐、白糖，煽至刀茬处出现金黄色，用湿淀粉勾芡，浇上麻油，翻炒后即可装盘。

④用于肺胃蕴热、口燥食少。白菜1000克。拣白菜嫩菜心横切，整放盘中，将香油、酱油、醋煮滚后浇2～3次，即成。

附：小白菜

小白菜为十字花科植物青菜，又名油白菜。其性温，味甘，无毒，具有清热除烦，行气祛淤，消肿散结，通利胃肠的功效。主治肺热咳嗽、身热、口渴、胸闷、心烦、食少便秘、腹胀等病症。

其食疗作用有以下几个方面： ①提供营养，强身健体。小白菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一。一个成年人如果每天吃500克小白菜，就能满足人体对维生素、胡萝卜素、钙、铁等的需要，有助于增强人体免疫能力。

②保持血管弹性。小白菜中含有大量粗纤维，其进人人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物排出体外，可减少动脉硬化的形成，因而保持血管弹性。

③润泽皮肤，延缓衰老。小白菜中含有大量胡萝卜素(比豆类多1倍，比番茄、瓜类多4倍)和维生素c，进人人体，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮沽，延缓衰老。

④防癌抗癌。小白菜中所含的维生素c，在体内会形成一种"透明质酸抑制物”，这种物质具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力。此外，小白菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的。

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