油脂类来源于植物种子和动物体内。植物油有豆油、菜籽油、花生油、芝麻油等等；动物油有猪油、牛油、羊油、鱼油等等。

油脂是体内热能的主要来源之一，每克油脂产热约9千卡，是蛋白质及碳水化合物的2倍之多。油脂能供给人体组织不能自行合成的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻油等。油脂除了能促进食物中脂溶性维生素的吸收，本身还含有维生素E、维生素A、维生素D等。在食品中添加油脂可改善其感官性状，增加食品热量，用油烹调食物可提高色香味和消化率，增进食欲。油脂还可延长食物在胃肠中的停留时间，使人产生饱腹感，油脂虽然是膳食的重要组成部分，不能缺少，但长期过多摄入，特别是动物油，可使人．血脂升高，加速动脉硬化，诱发冠心病。

油脂在不适宜的条件下长期存放，会产生酸败，酸败油脂可产生异臭和异味，其中的营养成分遭到破坏，长期食用酸败或变质及劣质油脂，极易发生食物中毒。要防止油脂变质，首先应选食优质油脂，用密封、隔氧、遮光容器置阴凉处贮存。在植物油中加入维生素E(每500毫升加入一粒维生素E胶丸，刺破后滴入)，在炼好的动物油中加入一些花椒或丁香，可以长贮存时间。

通常的烹调方式，对油脂的营养成分影响不大，煎炸时，必需脂肪酸和维生素全部破坏，还可能产生有毒物质，所以要求煎炸食物时，应选用精炼植物油，温度不超过190℃，时间以40～60秒为宜，勿连续反复使用多次。