蛋白质一词起源于希腊文，其意义为第一位，由荷兰籍化学家首先提出，他认为蛋白是构成生物体活质的最重要部分，是生命的基础。

蛋白质是一种复杂的化合物，由多种氨基酸组成。目前，已知的氨基酸有40多种，而在自然界常见的有24种。因为氨基酸相互结合的方式与数量不同，所生成的蛋白质也不一样。每种蛋白质里至少含有10多种氨基酸，而多的可达数十万种。