要想熬制出鲜美可口的鱼汤，选鱼很关键。首先必须选鲜活的鱼，要求鱼肉质嫩，鲜味大，营养价值高的鱼类，如鲫鱼、鲈鱼、石斑鱼等。煲汤时，最好将鱼先煎一下，再投入冷水锅中小火慢熬，使鱼肉中的营养成分和鲜味物质逐渐地溶解到汤中。按此法煮制的鱼汤会呈现出奶白色，且不易散碎开。这是因为鱼经过油煎后，在熬制时析出油脂，由于水的热力作用，使油脂被打成微小的白色脂肪颗粒，并与水混合均匀地分散开，形成乳白色的乳浊液，即谓奶白色。由于鱼肉中含有磷脂和可溶性蛋白质，它们能起到乳化作用，故可形成较稳定的乳白汤。