有报告说，酱油原料大豆中的蛋白水解酶抑制物质有很强的抗癌作用。尽管酱油经过蒸煮、发酵及杀菌等过程，这种抗癌作用会失去或很小。但科学家们发现，酱油还含有其他抗癌物质，和浓缩的醋酸乙酯抽出部分和不溶部分都有不同程度的抗癌作用，前者更强，其中分布着的分子量小的香气成分的抗癌作用就较强。美国和日本通过动物试验，都证明了酱油的抗癌性。酱油中或许还潜藏着其他抗癌成分，研究还在继续。当然，用酱色和食盐配兑的伪劣散装酱油，是没有抗癌作用的。