胡萝卜中所含的丰富的胡萝卜素是一种抗氧化剂，可帮助人体血液中超氧化物歧化酶清除血液中对人体细胞有毒害的氧自由基，阻止致癌物质与细胞结合，防止肿瘤生长。抑制肿瘤细胞对地诺前列酮（前列腺素E2）的合成，可减少人体免疫系统的损害。胡萝卜中还含有较多的叶酸，也可抗癌。胡萝卜中所含有的木质素有提高机体抗癌免疫力和间接消灭癌细胞的作用。