炖猪骨汤用冷水还是热水呢？这个问题取决于是想喝汤还是想吃肉。如果想吃肉，最好用热水煮，用热水炖出来的肉味道非常的鲜美、好吃。反之，用冷水炖出的肉汤味道鲜美、好喝。这是为什么呢？由于开始就用热水，让肉骨头表面会突然受到高温，表面的肉类蛋白质便会突然凝固，这样内部的蛋白质就不能完全的溶解在汤中了，这样来说，汤的口味后，自然就不如加冷水的时侯煮出的味道鲜美了。

这里需要特别注意一下，如果在炖肉骨头中途发觉少水的时侯，千万不要轻易的加入冷水，原因同上。中途若需要加水则应加热水，切忌加冷水。

要注意的是，在炖肉汤的时侯，不要过早的加盐，由于盐有渗透的作用，会轻易的渗入到佐料当中，让其中的水分析出，加速了蛋白质的凝固过程，影响汤的鲜美。另外，酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等佐料所加的量也要适宜，不要多加，否则也会影响汤质本身的鲜味。

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